Rug
Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante med et mer begrenset dyrkingsområde enn de andre kornartene. Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i vikingtiden. I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.
Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte.
Rug har mye av det samme innhold som hvete, med vel 80 prosent karbohydrater, ca. 12 prosent protein, knapt to prosent fett og 2-3 prosent fiber.
I 2007 ble det dyrket 38 000 tonn rug i Norge. Drøyt 50% av dette ble brukt til mat.
Rugmel
Av rugmeltyper finner du siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug gir en fyldig og saftig smak, og brød bakt med rug har lengre holdbarhet. Heller ikke rug har proteiner som kan danne glutennettverk slik som i hvete. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug. Imidlertid er bakeevnen langt dårligere enn i hvete, og rene rugbrød blir tunge og kompakte. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.
Utskriftsvennlig versjon
Del på Facebook